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中餐不像西餐那样有着严格的规定,中餐更加灵活多变,所以想做好,除了食材之外,经验也很重要。
东安鸡的做法,分为煮制和闷炒两个部分。
煮制东安鸡这一步徐拙很熟悉,因为和粤菜中的白切鸡很相似,都有三起三落的步骤和要求。
锅里烧水,里面放入一些花椒葱段姜片。
水开后先熬煮五分钟,让香料的味道浸入到水中。
接着锅里倒入一些料酒,等到酒气蒸腾而起的时候,袁德生抓着嫩母鸡的鸡脖放进了锅里。
停顿几秒钟之后再提出来,把腹腔中的水倒出来,然后如此反复三次之后,再把整只鸡放进锅里,同时把火调小,煮五到八分钟。
煮制的时间不能太长,那样会把肉煮老,再做闷炒的时候,就没法让鸡肉变得滑嫩美味了。
基本上把肉煮到七成熟就行。
所谓的七成熟,也就是用筷子插进鸡大腿最厚的部位,里面没有血水渗出就算成功。
锅里的鸡煮到七成熟之后,从锅里捞出来放进冷水中。
接着,袁德生又往水里放了一碗冰块进去。
他对徐拙说道:“鸡肉想要嫩滑好吃,冷却这一步不能少,而且冷却得越快,鸡肉的口感就越好,所以现在饭店里基本上都会用冰块降温。”
说起冰块降温,袁德生告诉徐拙,这事儿其实跟郑光耀有关。
当年在国宴后厨,袁德生做东安鸡的时候,郑光耀还以为袁德生做的是白切鸡,所以在鸡出锅后,他端着一小盆冰块就倒进了盆里。
袁德生有些生气,但那会儿郑光耀是厨师长,他也就忍了下来,用这放了冰块的母鸡来做东安鸡。
结果没想到,做出来的鸡肉口感更加嫩滑,所以这个做法便保留了下来。
回忆完当年的事儿之后,袁德生勉励徐拙说道:“烹饪其实就是个各种菜系做法相互碰撞融合的过程。
所以你想要做一个好的厨师,各个菜系都要涉猎才行,千万不能闭门造车。
就拿我们来说,说是某个菜系的带头人,其实对于别的菜系的菜,也基本上都能了解个七七八八。
这就是当年我们在国宴后厨碰撞融合的结果。
不过这方面做得最好的还是你于爷爷,他几乎把八大菜系全都学会了,可惜,他只追求了菜系的原汁原味,没有融合为自己的风格。
孩子,我们都看好你往前更进一步,千万不要让我们失望!”
他话音刚落,系统的提示音就随即而来。
“叮,宿主的优秀表现得到前辈真诚的祝福和教诲,特奖励d级招牌烹饪技能——剁椒制作,恭喜宿主。”
徐拙:……
狗系统现在发奖励怎么越来越不讲理了?
刚得到剁椒鱼头的奖励还没使用呢,剁辣椒的技能居然也到手了。
这是赶上周年庆了吗?
不过这个技能到手还真不错,不仅店里可以用剁椒做菜了,而且还能在网店里进行售卖。
真是两全其美。
趁着给鸡肉冷却的时候,袁德生开始给配料改刀。
首先是仔姜,要切成长长的细丝,这样不仅能够方便炒制的时候出味儿,而且对于不喜欢吃姜的人来说,也可以很方便的从菜里挑出来。
而作为配料的红椒,袁德生去籽后也切成了长丝。
这红椒是配色用的,味道辣不辣其实无所谓,所以一般厨师都会选用颜色红亮的美人椒或者红菜椒。
作为一个地道的湖南人,袁德生自然不会一这种华而不实的辣椒,他选用的是湖南的红二荆条,能把人辣哭的那种。
切好仔姜和红椒后,袁德生又把清洗好的小米椒切成了小段。
这道菜的辣味儿主要来源于小米椒,所以得多准备点。
除了小米椒之外,为了增加辣椒的那种香味儿,袁德生又准备了一点用焙干的干辣椒擂成的辣椒碎。
这种辣椒碎辣味儿不高,但是焦香味儿十足,放入东安鸡中不仅能够增加香味儿,还能增加菜品的色泽和卖相。
至于鸡汤,一般情况下直接用刚刚煮鸡的汤就行,但是袁德生作为湘菜泰斗国宴名厨,自然不会这么将就的。
他提前用好几只老母鸡熬了一锅鸡汤。
汤色金黄,别说做东安鸡了,徐拙觉得随便煮点面条放进去,味道也极美。
至于鸡油,也是袁德生提前买了一些鸡脂肪,用熬猪油的方式熬了一大碗。
配料备好后,鸡肉也冷却得差不多了。
袁德生把鸡肉从水盆里拿出来,控干水分后开始切块。
切块这一步严格来说也有讲究,要把整只鸡切成十六块。
不过现在做菜都讲究效率,越快越好,所以一般情况下只要把鸡肉剁成稍微大点的鸡块就行,并不会严格要求必须十六块。
鸡块剁好,袁德生架起炒锅,锅里放入鸡油。
鸡油化开后袁德生随即抓了一把花椒扔了进去。
东安鸡这道菜要有花椒的香味儿吃着才过瘾,但是吃的时候却不能见到花椒。
所以在花椒炸出香味儿后,就得用细网筛捞出来,免得吃的时候吃进嘴里影响整体的感官。
这就是国宴菜的风格,不仅仅要考虑菜品的味道,还得考虑食客的感官。
花椒炸香捞出后,袁德生把切好的仔姜倒进锅里翻炒,等到锅里飘出仔姜的香味儿便把鸡块倒进去翻炒。
“先把仔姜的香味儿用热油逼出来,这样再炒鸡块,仔姜的香味儿就会渗入到鸡肉中,让人越吃越想吃。”
袁德生一边做菜一边细细给徐拙讲解,生怕徐拙学不会。
其实刚刚煮鸡肉的时候,徐老板已经用潜心好学的技能把东安鸡这道菜学到手了。
不过为了表示对老人家的尊重,也为了更全面的认识这道菜,徐拙一直表现得很谦逊。
没当袁德生主动指点,他都做出一副认真倾听的样子。
印象分拉得足足的。
但他越是这样表现,袁德生的脑海中就越不断的跳出那天袁康提着一兜子馒头的情形。
同样都是孙子,为啥人家徐济民的孙子这么乖巧,而自己的孙子就那么不成器呢?
唉……
惆怅啊!
“袁爷爷,您这是怎么了?”
徐拙发现正在翻着锅里鸡块的袁德生有些走神,便忍不